UF TEKNOLOJİSİ İLE SÜZME PEYNİR ÜRETİMİ
Ultrafiltrasyon konsantresi ile sütten peynir üretimi kavramı ilk defa 1971 yılında J.L. Maubois ve G. Mocquot isimli iki Fransız tarafından dile getirilmiştir. Bu uygulamanın keşfi ile ultrafiltrasyon sırasında membran ayrıştırma işlemi yapılarak, proteinler ve yağlar konsantre edildi ve adına retentat denildi. Su, laktoz, tuzlar, mineraller ve protein olmayan azot bileşenleri ise permeat denilen filtrat kısmına ayrıldı. Bu metot ile ultrafiltrasyon retentatındaki konsantre içerisinde bileşenler artmış oldu.
Ulttrafiltrasyon sistemi teknolojisini sütü konsantre edip, yumuşak peynirlerin final kuru madde içeriklerini yakalamak için, süt ürünleri endüstrisine uyarladılar. Bu iki araştırmacı bu teknolojiyi uyguladıkları yönteme peynir mayası ve starter bakteri ekleyerek peynir üretmeyi başardılar.
Ultrafiltrasyon uygulanması ile elde edilebilecek UF peynirlerinin olası verim artışı, geleneksel olarak hazırlanan eşdeğeri ile karşılaştırıldığı için birçok çalışmaya yol açmıştır.
-Yumuşak Peynir Üretiminde Verim Artışı
Böylece, yüksek nem oranına sahip peynirler için verim artışı sağlanmıştır. Ancak bu uygulama sert ve yarı sert peynirlerin imalatını yapabilmek için peynir altı suyu drenajı gerektiğinden genellikle yumuşak peynir üretiminde tercih edilir.
Artık günümüzde ultrafiltrasyon ile yapılan konsantre sütten peynir üretimi kavramı dünyanın birçok yerinde çeşitli tipte yumuşak peynirlerin üretimi için uygulanmaktadır. Bunlardan bir tanesi de ülkemizde ve orta doğuda gün geçtikçe daha da popüler olmaya başlayan yumuşak bir beyaz peynir türü Süzme Peynirdir.
-Orta Doğu’nun ve Ülkemizin Yeni Yıldızı Süzme Peynir
Dünya’da bu peynir türünün birkaç ismi bulunmaktadır. “Danish Feta Cheese, Danish White, German White, Süzme Peynir, UF Peyniri” gibi isimler verilmiştir. Yıllar önce piyasaya yurt dışından getirilip sunulan bu peynir geçmiş dönemlerde pek rağbet görmese de süt ürünleri fabrikalarımızın gelişmesi ile piyasada yerli üretim olarak hakkettiği yeri almıştır. Orijinal yunan fetasına kıyasla daha yağlı ve pürüzsüz bir yapıya sahip olan süzme peynir, dilimleme kabiliyeti ile ön plana çıkar. Özellikle yaşlı insanların ve bebeklerin çok sevdiği bu yumuşak peynir, günümüzde kültürlü beyaz peyniri tahtından etmeye başladı diyebiliriz.
-Süzme Peynirin Üretim Yolculuğu
Süzme peynirin üretim yolculuğunda ultrafiltrasyon sistemi başrolü oynar. Pastörize ve standardize edilmiş süt, ön ısıtıcıdan geçtikten sonra ultrafiltrasyon sistemine yönlendirilir ve peynirimizin son kuru madde oranına konsantre edilir. Ultrafiltrasyon sistemi laktoz ve mineral ağırlıklı permeate kısmını ayırırken, retentat kısmında protein ve yağı konsantre eder. Bu konsantre retentat pastörizatörüne gönderilip tekrar pastörize ve homojenize edilir. Bunun yapılmasının sebebi protein ve yağ ile beraber bakterileri de konsantre edip 4-5 kat çoğaltmış olmasından kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon sonrası mayalama sıcaklığında dolum makinesine yönlendirilir. Süzme peynir üretimi için özel olarak tasarlanan dolum makinesi kültür, maya ve süt konsantresini karıştırıp kaplara aynı anda doldurarak koagulasyon tüneline yönlendirir. Bu tünel içerisinde olgunlaşan peynirin üzerine parşömen adı verilen kağıt konulur ve tuz ilavesi yapılır. Bunun sebebi ise tuzun tam merkezde sabit kalmasını ve tek bir bölgeyi tuzlamasını engellemek içindir. Tuz bu şekilde kap içerisinde homojen dağılır. Folyo ve kapaklar kapatıldıktan sonra inkübasyon odasında belli bir sıcaklıkta bekleyen peynir soğuk odalara taşınır ve soğuk zincir ile marketlere dağıtılır.
UF ile Protein Standardizasyonu
Ultrafiltrasyonun süt tozu, peynir altı suyu tozu ve peynir üretimleri haricinde süt ile ilgili bir başka kullanım amacı daha vardır. Bu da Protein Standardizasyonudur. Süt alımda uygulanan Ultrafiltrasyon tekniği, yaz ve kış aylarında süt bileşenlerindeki değişiklikleri standart hale getirir ve üretime sabit kuru madde ve sabit protein oranlarında süt göndermemizi sağlar. Silolardaki süt konsantre edilir ve belli bir protein oranına getirilir. Sabit kuru madde ve protein içeriğindeki süt, pastörizatörlere gönderilir. Konsantre olmuş süt ise imalat sürecinde, kapasite düşüklüğü sebebi ile, buhar, maya, kültür, tank, personel, elektrik, su, kimyasal gibi tasarruflar olarak geri döner. Bu konuda detaylı bilgiyi (Kromtech Mak. San. Ve. Tic. A.Ş.) firmamızdan alabilirsiniz.
20 seneyi geçkin Ultrafiltrasyon tecrübesi, teknolojik alt yapısı, konusunda uzman teknik ve idari kadrosu ve değerli yöneticileri ile misyonu çerçevesinde, hijyenik ve sağlığa yararlı gıda ürünlerinin tüketimini artıracak tüm yeniliklerin öncüsü olmaya ve bu amaçla her gün yeni bir teknolojiyi ülkemize katma hedefi doğrultusunda çalışmaya devam edeceğiz. Bizi takip etmeye devam ediniz.
